Italijanska Kuhinja

Yasmin · Prijatelj foruma

ODLIKE ITALIJANSKE KUHINJE
Ako je tačno da englezi žive samo od rozbifa i pudinga, Nemci od kiselog kupusa i slanine, za Italijane važi da oni bez svoje paštašute, makarona i špageta ne mogu da zamisele neko jelo.

Svaki narod ima svoj ukus za kujnu, svoj zaseban i specijalan način spremanja jela. Hrana i način ishrane jednog naroda, čak jednog područja, uslovljeni su prirodnim činiocima, u prvom redu onim što zemlja i voda pružaju za hranu.

Na Apeninskom poluostrvu, gde uslova za razvoj stočarstva nema ili gotovo nema, čovek je silom prilika bio upućen da meso potraži u velikoj vodi, u moru, gde čitav jedan bogat svet riba i drugih morskih plodova, predstavlja neiscrpan rezervoar za narodnu ishranu. Otuda je pripremanje svih vresta riba u italijanskoj kuhinji postiglo, moglo bi se reći, savršenstvo u kulinarskoj veštini.

Potrebu za belančevinama, skrobom i ugljenim hidratima u ishrani italijanska kuhinja podmiruje na drugoj strani, u plodovima zemlje - pšenici i pirinču. Makaroni su zaista prvo i glavno jelo Italijana. Mnogobrojni su načini njihovog spravljanja, a pošto se oni i kod nas mnogo koriste, na stranicama KUVARICE dato je ovde više uputstava za pripremanje testenina. To isto važi i za rižoto, kome je u svim oblicima pripremanja glavni sastojak pirinač - zdrava, sadržajna i lako varljiva hrana. U severnoj Italiji, u Ventu, gde se gaji pirinač, ljudi gotovo da ne znaju za drugu čorbu, sem od pirinča. Zato je spravljaju dobro i na mnogo načina. Ove čorbe, zvane minestrone, veoma su popularne.

U Italiji se dosta konzumira zelena žaba (gatalinka) koju spremaju na nekoliko načina. Pohovani zablji kraci jedu se u slast kao delikates. Ko može da savlada izvesne gastronomske predrasude i samo jednom proba to jelo, sam će se uveriti da je žablje meso veoma ukusno. Naravno da se u italiji na pijaci mogu kupiti očišćene žabe. Belo meso žaba je veoma bogato belančevinama i prija ljudima sa osetljivim stomakom.

Od začina, pored neophodnih i opštepoznatih u svim kuhinjama, u italijanskoj kuhinji prvo i glavno mesto zauzeo je crveni paradajz. On se u raznim vidovima nalazi gotovo u svakom jelu i bez njegovog prisustva pravo italijansko jelo ne može se ni zamiliti. Posoljen paradajz prava je "zlatna jabuka", kako ga Italijani nazivaju i po ukusu, i što je još važnije, po svom ogromnom bogatstvu vitaminima.

Ako bismo hteli da damo neku opštu karakteristiku italijanske kuhinje, mogli bismo reći da ona nije ni masna, ni ljuta kao naša, nije ni jednoobrazna, tj. jednolična, pa ako i nije tako raskošna i složena kao francuska, ona je puna soka, mirisa i boje.

Istorijski posmatrano, jedna od prvih "svetskih" kulinarskih unifikacija potiče sa Apeninskog poluostrva. Svetskih, pod navodnicima, jer se radi o unifikaciji pod uticajem Rimskog carstva, imperije koja je u anticko vreme objedinjavala gotovo ceo poznati svet. Kada se tome doda i renesansa, veličanstvena kulturna revolucija potekla sa istog tla, takođe ugrađena u temelje savremene zapadne civilizacije - jasno je da se istorijski razlozi ne mogu zanemariti.

Italijanska kuhinja je "otkrivena" u godinama posle drugog svetskog rata, ali je pravi "bum" doživela tek sedamdesetih i osamdesetih godina XX veka. Nije bez značaja činjenica da su italijansku kuhinju prvi primetili i izdvojili iz kakofonije nacionalnih kulinarskih tradicija baš Amerikanci. Američka privršenost italijanskoj kuhinji, kao i sve druge americke privrženosti, lako se i brzo proširila po celom zapadnom, ali i istocnom svetu. U Japanu je, recimo, to jedina strana kulinarska tradicija koja se uspešno nosi sa domaćom.

ZANIMLJIVA ISTORIJA
Stari Rimljani su imali tri obroka dnevno. Za doručak (ientaculum) jeli su hleb i voće, a za ručak (prandium) salatu, hleb natopljen u mleku ili vinu i opet voće. Glavni i najbogatiji obed u toku dana bila je večera (cena). Kako je izgledala prosečna večera svedoči duhovit epigram rimskog pesnika Marka Valerija Marcijala (40-104 ): "Šta god da dođe na sto, ti uzimaš sa svih strana: Bradavice sa krmačina vimena i svinjska rebarca, i poljsku pticu rasečenu na dvoje, i štuku celu, i parče murina, i kokošiji batak, i goluba u umaku od krupno mlevenog brašna. Sakriješ ti to u svoju masnu maramicu i daš svom slugi da odnese kući. Mi smo ostali zavaljeni oko stola, opušteni, nesmotreni. Ako imaš i malo stida, Cecilijane, vrati moju hranu. Nisam te zvao na večeru i sutra!"

Garum (garum) i likvamen (liquamen), najpoznatiji rimski sosovi, pravili su se od fermentiranih ribljih iznutrica. Ove umake od ribljih iznutrica, koje su morale da odstoje i po nekoliko meseci, proizvodile su posebne radionice u Pompeji, Antibi i Leptis Magni. Danas se u pripremi ovih umaka po starim rimskim receptima koristi marinada ili samo obična morska so u kojoj se čuvaju inćuni.

U pripremanju hrane Rimljanima su neki sastojci bili veoma bitni. To su karenum, defritum, levistikum, pasum, satureja, silfijum, te divlja nana. Karenum (caroenum) je kuvana šira, odnosno mlado vino, koje se kuva dok ne ispari pola tečnosti. Defritum (defritum) je gusti sirup od smokava, ili šira kuvana dok ne ostane samo trećina tečnosti. Levistikum (levisticum officinale) je štitasta biljka koja ima žućkasti cvet. Njeno osušeno korenje, koje podseđa na celer, koristilo se kao začin. Pasum (passum) je vrlo sladak vinski sok koji se takođe dobijao kuvanjem šire i bio je veoma gust. Satureja (Satureia hortensis) ima ljubicasti ili beli cvet i raste u juznoj Evropi. Korišćen je kao začin posebno za jela s pasuljem. Silfijum (silphium ili ferula asa foetida) se kristio kao zamena za crni i beli luk, a poznat je po izuzetno jakom ukusu i mirisu. U Indijskoj kuhinji ovaj začin se zove hing.

Najistaknutije ime anticke gastronomije bio je Mrko Gavije Apik koji je živeo u vreme vladavine cara Tiberija u I veku nove ere i bio poznat po kulinarskim veštinama i gozbama koje je priređivao u čast svojih prijatelja. On je pisac prvog antičkog kuvara "O kulinarskom umecu" (De Re Cocinaria). Osim velike knjige recepata, Apik je napisao i kuvar koji se posebno bavi pripremom raznih umaka za egzotična jela u kojima je on ušivao.

U vreme procvata francuske kuhinje najpoznatiji kuvari Francuske bili su poreklom Italijani. Oni su imali običaj da nakon završetka gozbi ostatke hrane ređaju na testo i pečeno služe posluzi u kuhinji. Tako je nastala PIZZA.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA - TESTO

800 g brašna

40 g kvasca

so

40 g kvasca se rastopi u pola čaše mlake vode; sa 60 grama brašna umesi se hlepčiće, zareže odozgo i ostavi pokriven na nabrašnjenoj površini jedan sat.

Ostatak brašna se umesi s tim hlepčićem, dodajući malo soli i mlake vode po potrebi.

Od testa se naprave loptice i ostave pokrivene na nabrašnjenom plehu dok se ne udvostruče.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA OD BELOG LUKA I MASLINOVOG ULJA

Testo se ispeče, zatim namaže nerafinisanim maslinovim uljem i ploškama belog luka.

U drugoj varijanti, ulje, origanum ili ruzmarin i beli luk se dodaju pre pečenja.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA OD SVINJSKE MASTI I SIRA

Testo se premaže mašću, pa se na to renda ovčji sir ili kačkavalj; bosiljak se koristi kao začin.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA OD PARADAJZA I BOSILJKA

Vrlo tanko testo prekriva se ploškama paradajza, obilno za�ini bosiljkom; natopi se uljem, posoli i pobiberi.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA NAPOLETANA

Poslagati ploške paradajza, dodati origano (može uz to i bosiljak), beli luk naseckan na ploške; nauljiti i peći.

Začine treba odvojiti santimetar od ivice da bi se napravio obrub.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA NA MORNARSKI NAČIN

Poslažu se ploške paradajza, komadići slane srdele, sve se natopi maslinovim uljem.

Mogu se dodati i komadići maslina. Važno je to da se nipošto ne stavlja origanum ili bosiljak.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA MARGHERITA

Poslažu se ploške paradajza (ili protisnut paradajz), vrlo tanko sečene ploške sira, bosiljak (origano) i so; dobro natopiti maslinovim uljem.

Yasmin · Prijatelj foruma

RIMSKA PICA

Vrlo tanak kolut testa, tako da ispečen postane hruskav. Poslaže se paradajz, sir, komadići slanih srdela, bosiljak; naulji se i peče.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA S LUKOM

Za svaku picu isecka se po jedan luk i lagano (da ne potamni) prodinstuje na malo ulja; dodati propasiran paradajz, so, biber. Time premazati testo, dodati krupnije sečen sir, malo slane srdele, šaku ribanog ovčjeg sira pomešanog s origanom.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA NA APULIJSKI NAČIN

Testo obilno premazati paradajzom, dodati izgnječen beli luk, bosiljak i peršun, prekriti rendanim ovčim sirom s malo origana.

Yasmin · Prijatelj foruma

PICA SA ZELENJEM

Iseckan spanać obilno se prekrije parmezanom (pritisnuti da veže), doda se ulje i posoli. Ne sme da se ohladi.