Dalmatinska kuhinja

Yasmin · Prijatelj foruma

Artičoke u ulju (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
12 artičoka (ili 20 manjih)
suho bijelo vino
ocat
2 limuna
12 listova lovora
2-3 klinčića
origano
peršin
papar u zrnu
maslinovo ulje

Opis:
Artičoke očistite i odrežite im stabljiku. Ako su prevelike, razrežite ih na četvrtine, stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne.
Dodajte pola litre vina i pola čaše octa, klinčiće i sol, pa kuhajte 20 minuta. Kuhane artičoke izvadite i okrenite naopako da se ocijede na pamučnoj krpi. Što ih dulje ostavite da se cijede (čak i čitavo jutro), bit će bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje neće moći prodrijeti i začiniti artičoke.
Ocijeđene artičoke složite u staklenke, pokrijte uljem, začinite lovorovim lišćem, origanom, dvoma ili trima zrnima papra i vezicom narezanog peršina. Staklenku hermetički zatvorite i čuvajte na tamnom mjestu barem tjedan dana prije posluživanja.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bračke škanjate (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
3 kg brašna
četvrt l ulja
250 g šećera
40 g kvasca

Opis:
U 3 kg prosijanog brašna dodati četvrt l ulja, 250 g šećera i 40 g kvasca. Kvas se napravi navečer i pusti da se digne, te se zajedno uzmiješa. Tijesto se dobro izradi i naprave dosta široki kolači, pa ostave da se dižu, a zatim se peku. Pečeni i ohlađeni raspolove se po širini i još peku na tihoj vatri. Umaču se u vino ili kavu, a i u prošek. Ovo je specijalitet otoka Brača.

Yasmin · Prijatelj foruma

Bistra juha "Leut" (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
500 g razne ribe za brudet
1,5 l vode
2 žlice čistog maslinovog ulja
vezica peršinovog lista
15 dg celera
2 lovorova lista
3-4 zrna papra
2 režnja češnjaka
10 dg riže
1 limuna
soli

Opis:
Sve sastojke očistimo, operemo i stavimo u vodu da kuhaju 30 minuta na laganoj vatri. Kada je temeljac gotov, na 2 žlice maslinovog ulja popržimo sitno sjeckani češnjak i rižu, te to se pirjamo 5 minuta uz miješanje. Na kraju zalijemo ribljim temeljcem (koji smo procijedili). Juhu dokuhamo dok riža ne omekša. Kada je juha gotova dodamo ribu očišćenu od kostiju i izrezanu na komadiće. Prilikom serviranja posipamo sitno sjeckanim peršinovim listom. Da bi juha bila još ukusnija, kada se servira dodamo u svaki tanjur jednu kap hladnog maslinovog ulja

Yasmin · Prijatelj foruma

Bakalar s krumpirima (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
400 g bakalara
1 kg krumpira
2,5 dl ulja (maslinovo i obično)
sol, papar
češnjak, zeleni peršin

Opis:
Bakalar dobro tući i močiti preko noći u vodi. Zatim ga oprati i staviti kuhati dok ne postane mekan. Izvaditi ga iz vode (vodu sačuvati ) položiti na čisti ubrus i očistiti od drača i kosti. Krumpir oguliti, oprati i narezati na tanke ploške pa slagati u lim red krumpira, red bakalara. Svaki red posuti sitno sjeckanim češnjakom i peršinom, te preliti toplim uljem. Soliti i papriti. Kad je sve posloženo, doliti malo vode u kojoj se kuhao bakalar i peći u pećnici dok krumpir ne omekša.

sekula_au · Prijatelj foruma

Patliđani sa sirom (salata),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
4 patliđana
15 dg ribanog parmezana
maslinovo ulje
sol
bijeli papar

Opis:
Patliđane oprati, narezati po dužini na kolutiće i osušiti ih dobro papirnatim ubrusom. Posoliti, popapriti i zapeči sa obje strane na dobro ugrijanoj grill tavi.
Kad su gotovi posuti ih naribanim parmezanom i zalijti maslinovim uljem. Dobro ohladiti.

sekula_au · Prijatelj foruma

Neretvanski brodet od jegulja i žaba (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
1 kg jegulje
18 komada žaba
0,2 kg luka
pire od rajčica
lovor
so
ulje
ocat
paprike

Opis:

Postupak:
U neretvanskoj kotlači ili teći s debljim dnom treba kuhati 3 velike žlice miješana ili maslinova ulja, sitno sjeckan luk, 3 lovorova lista i više ljutih neretvanskih paprika. Sve dobro ispirijati, a zatim dodati 2 velike žlice pirea od rajčice, 1-2 velike žlice morske soli, 6 dl vode i staviti 1 kg jegulje isječene na blokove te kuhati 25 do 30 minuta. Kada je jegulja već gotova, dodaje se 18 komada žaba i 3 velike žlice octa. Sve se dobro prokuha. Brodet se ne smije miješati kuhačom, nego se kotlača - zdjela ili teća mora lagano okretati lijevo - desno. Servira se sa skuhanom palentom.

sekula_au · Prijatelj foruma

Zec na dalmatinski način (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
Za 4 osobe:
1 zec
5 režnjeva češnjaka
10 dg pancete
1 dl ulja
malo kadulje
2 lista lovora
grančica ružmarina
1 mrkva
2 dl bijelog vina
2 limuna
peršin
sol i papar

Opis:
Očišćenog zeca ostaviti preko noći u marinadi kako bi omekšao. nakon vađenja iz marinade, zeca dobro oprati, nabosti ga narezanim režnjevima češnjaka i obložiti ga ploškama pancete. Posoliti ga, položiti u posudu za pečenje i preliti uljem. Dodati lovor, ružmarin, kadulju, papar u zrnu, luk i mrkvu. Sve zajedno peći u pećnici jedan sat na 180 C. Dok se zec peće, treba prpremiti umak od malo ulja, sjeckanog peršina i soka od dva limuna. Napola pečena zeca razrezati na četiri dijela i preliti umakom. Ispeći zeca do kraja povremeno podlijevajući vinom.

sekula_au · Prijatelj foruma

Zimski kolač (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
150 g suhih smokava
250 g šećera
250 g grožđica
5 bjelanjaka
200 g šećera
1 list oblatne

Opis:
Suhe smokve narežite i izmiješajte s grožđicama i šećerom. Od bjelanjaka istucite čvrst snijeg i pri kraju postepeno dodavajte 20 dag šećera. U dobiveni snijeg lagano umiješajte pripremljene grožđice i smokve. List oblatne stavite u pleh, premažite je pripremljenom smjesom i pecite na temperaturi od 180�C oko 25 minuta. Ohlađeni kolač narežite na ploške.

sekula_au · Prijatelj foruma

Mlačna salata (salata),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
600 g svježeg boba
300 g graha krupnog zrna
250 g cvjetače
200 g kozica
100 g Livanjskog sira
4 kriške domaćeg kruha
ružmarin
kadulja
listovi salate (za ukras)
maslinovo ulje

Opis:
Stavite grah u puno hladne vode pa malo osolite i skuhajte. Skuhanu cvjetaču ocijedite i odvojite cvjetove. Skuhajte kozice. Oljuštite bob.
Nauljite kriške kruha, premažite ih nasjeckanim ružmarinom i kaduljom, prepecite i ogulite te narežite na kockice sir. Posložite bob na tanjure i stavite ostale namirnice, još tople, u hrpice. Na sredinu lista salate stavite coctail umak koji će poslužiti kao začin.

sekula_au · Prijatelj foruma

Trogirska juha od cvjetače (predjelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
Za 4 osobe:
40 dg cvjetače
1 dl maslinova ulja
1 žlica brašna
5 režnjeva češnjaka
10 dg pršuta
2 grančice peršina
1 dl bijelog vina
sol i papar

Opis:
Cvjetaču razrezati na cvjetiće i ubaciti u ključalu vodu. Kuhati pazeći da se cvjetača suviše ne raskuha. Na maslinovom ulju popržiti brašno, dodati isjeckani češnjak i preliti vodom u kojoj se kuhala cvjetača. Pršut narezati na kockice i zajedno s cvjetačom dodati juhi. Kuhati jedan sat. Pri kraju dodati papar, sjeckani peršin i vino. Prokuhati, skinuti s vatre i poslužiti

sekula_au · Prijatelj foruma

Medaljoni od grdobine (glavno jelo),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
0,25 kg grdobine (4 medaljona od repa)
0,04 kg dalmatinskoga pršuta
0,02 l maslinova ulja
0,005 kg soli
0,001 kg papra
0,05 kg riže
0,002 kg peršina
0,02 kg brašna
0,1 kg maslaca
0,3 dl vermuta

Opis:
Fileti od brižljivo očišćene grdobine umotaju se u dalmatinski pršut. Za jednu se porciju izrežu četiri medaljona i probodu se pljoštimice na ražnjić da pršut nebi otpao pri pečenju. Tako pripravljen ražnjić ispeče se na roštilju. U međuvremenu se pola žličice brašna zažuti na maslacu i prelije ribljom juhom, doda se žličica vermuta ili bijela vina, popapri i kuha dvije minute. Prethodno se riža pripravljena na maslacu raširi na tanjuru kao podloga za gotove medaljone (koji se skinu s ražnjića), jelo se ukrasi po želji, a riža se zalije dobivenim umakom.

sekula_au · Prijatelj foruma

Korčulanski cukaroni (desert),
Specijalitet dalmatinske kuhinje

Sastojci:
1 kg brašna
8 jaja
250 g šećera
250 g maslaca
nastrugana limunova kora
nekoliko kapi ekstrakta od ruže
čašica maraskina
10 g amonijakalne soli
2-3 žlice mlijeka
kora od cimeta
šećer u prahu

Opis:
Na dasci se prosijati 1 kg brašna. Posebno u zdjeli izmiješati 8 žumanjaka sa 250 g šećera, 250 g maslaca, nastrugane limunove kore, par kapi ekstrakta od ruža i 1 čašicu maraskina. Usuti brašno i sve zamiješati. Razmutiti 10 g amonijakalne soli sa 2-3 žlice vrućeg mlijeka i odmah nasputi na brašno. Dodati tvrdi snijeg od 8 bjelanjaka. Tijesto se razvija i reže na komadiće duge 10-15 cm, a široke 2 prsta. Malo se dlanom pritisnuti da se prošire pa treba spojiti dva kraja. Ljepši su kad su manji. Poredati u namazanu tepsiju, udaljene jednog od drugog, jer prilično narastu i peči na umjerenoj vatri. Kod pečenja valja osobito paziti da dobiju lijepu boju. U međuvremenu skuhati koru od cimeta i malo vode i pustiti da se ohladi. Kad su cukarini pečeni, premažu se odozgo vodom od cimeta, pospu dobro sitnim šećerom u prahu i stave par časaka u peć da se šećer slijepi.