Francuska kuhinja

Jana-018 · Prijatelj foruma

Goveđi file ”Paris� (glavno jelo),

Sastojci:
0,2 kg goveđeg filea
luk
šampinjoni
šunka
kiseli krastavci
peršin
sol
papar
maslac
umak demiglas
konjak Martell
kiselo vrhnje

Opis:
Flambirati znači priprema jela na poseban način - pred stolom gosta.
Od govedeg filea iz paca odsječemo odrezak težine 200 g, te ga posolimo, popaprimo i premažemo senfom, po želji gosta. Pržimo ga u tavi na vrlo malo masnoće (maslac). Ne pržimo do kraja, nego treba da ostane polukrvav - po želji gosta.
Kad je dovoljno pečen izvadimo ga iz tave, a na masnoći ispržimo sitno sjeckani luk, sjeckane šampinjone, šunku narezanu na rezance i kisele krastavce. Po završetku pirjanja file vratimo u tavu. Potom prelijemo alkoholnim pićem (konjak Martell) i zapalimo alkoholne pare. Na kraju dodamo gotov umak demiglas, kratko držimo na vatri, te dodamo kiselo vrhnje i malo sjeckanog peršina.
Serviramo s rižom na maslacu i kroketima

Jana-018 · Prijatelj foruma

Kamenice Mornay (predjelo),

Sastojci:
20-24 kamenice
120 g sira ribanca
4 žumanjka
50 g brašna
60 g maslaca
4 dl mlijeka

Opis:
Rastopite 50 g maslaca na tihoj vatri, pa polako primiješajte brašno, neprekidno miješajući. Smjesi ćete tada polako primiješati i mlijeko i malo soli. Pustite umak da se zgusne, neprekidno miješajući i prohladite.
Dodajte žumanjke i ribanac. Po potrebi dosolite. Zagrijte pećnicu na 180�C. Kamenice otvorite, ostavivši meso u oblijem dijelu oklopa, pa ih operite i osušite. Kamenice tada složite u vatrostalnu posudu koju ste lagano namastili maslacem i napunite ih umakom. Pecite desetak minuta, sve dok površina ne poprimi lijepu zlatnu boju

Jana-018 · Prijatelj foruma

Zapečena brokula sa sirom

Sastojci:
1 kg brokule
3 tvrdo kuhana jaja
100 g sira Bilogorac
30 g maslaca
mrvice
sol
papar

za umak:

40 g brašna
30 g maslaca
0,5 l mlijeka
sol
papar
muškatni oraščić

Opis:
Brokulu rastaviti na cvjetove i skuhati u posoljenoj vodi. Ohladiti. Za to vrijeme pripremiti umak: u zdjeli otopiti maslac, dodati brašno i mlijeko, malo prokuhati, posoliti, popapriti i poprašiti muškatnim oraščićem. Ohlađenu brokulu preliti bešamel - umakom, lagano promiješati i posuti listićima Bilogorca+. Vatrostalnu zdjelu namazati maslacem, staviti u nju polovicu brokule, a odozgo složiti ploške tvrdo kuhanih jaja i prekriti preostalom brokulom. Posuti sjeckanim peršinom, mrvicama i listićima maslaca. Staviti u zagrijanu pećnicu i zapeći.

Jana-018 · Prijatelj foruma

Lubenica u čokoladi (desert),

Sastojci:
1 kg lubenice
25 dg čokolade za kuhanje
nekoliko kapi ulja

Opis:
Lubenicu oguliti, očistiti od koštica i narezati na 1 cm široke kriške. Čokoladu naribati i miješajući rastopiti na pari. Dodati kap, dvije ulja i u tu smjesu dopola namočiti kriške lubenice. Složiti na aluminijsku foliju da se čokolada stvrdne

sekula_au · Prijatelj foruma

Francuska kuhinja

--------------------------------------------------------------------------------

Seljačka pašteta (pate de campagne)
Potrebno je:

700 gr krmenadle, 500 gr svinjske džigerice, 800 gr slanine, 4 glavice crnog luka, 2 supene kašike sitno seckanog peršuna, 1 kašičica izmešanog klinčića, cimeta i struganog oraščića, 2 dl konjaka, 2 lista lovora, so i biber. Priprema:

U mašini za mlevenje mesa samleti dva puta meso, slaninu, crni luk i peršun. Dobro izmesiti rukama. Dodati začine i konjak, posoliti i pobiberiti. Pošto i sirova masa treba da ima dobar ukus, treba probati nekoliko puta za vreme pripreme.
Izmešanu masu staviti u duboku zemljanu činiju i prekriti sa dva lista lovora i nekoliko režnjeva slanine.
Peče se sat i po u rerni zagrejanoj na 200 stepeni.
Kada se posuda izvadi iz pećnice, na masu se stavi daska, a na nju teg od pola kilograma da se masa sabije i vazduh istisne.
--------------------------------------------------------------------------------

Savet:

Pašteta treba da stoji u frižideru bar 36 sati pre nego što se iznese na sto.

Yasmin · Prijatelj foruma

ODLIKE FRANCUSKE KUHINJE
Kada se naš čovek vrati iz Francuske, reći će vam, ako se povede reč o hrani: "Čudna stvar, možeš u Francuskoj ručati deset jela, pa kad se digneš od stola, možeš trčati ili igrati kako ti volja, a ne kao kod nas, od stola pa na spavanje." I to je cela istina. U tome je glavna odlika francuske kuhinje.

Razlog je taj što u francuskim jelima retko kad ima masti, svinjske ili druge, a nikada u njima nema zaprške. Jela se zamašćuju puterom ili uljem, a i to se obire sa jela ako je masnoća prevelika.

Druga karakteristika francuske kuhinje jeste u raznovrsnosti jela. Po svom geografskom položaju Francuska je najpotpunija celina u pogledu ljudske ishrane u Evropi. Ima jug sa blagim sredozemnim klimama, biljem i morem, ima žitorodne ravnice, brežuljke prekrivene voćnjacima i vinogradima, velike šume sa brojnom divljači, a na severu velike pašnjake zahvaljujući kojima mleko i sirevi iz tih krajeva jesu izvanrednog kvaliteta.

U toj raznovrsnosti nastala je francuska kuhinja kao takva, pored osobenosti pokrajinskih kuhinja i jela. A kada se uzme u obzir da je Francuska nasledila izvesnu veštinu od starih Rimljana, koji su kulinarstvo uzdigli do božanskih visina, onda je lako razumeti zašto je francuska kuhinja gotovo najpotpunija na svetu.

KROZ ISTORIJU...
Još je starim Grcima i Rimljanima bilo poznato da je galska kuhinja odlična i nezaboravna, o čemu govore spisi starih geografičara i putopisaca. I sam Julije Cezar se uverio u to, kada je osvojio Galiju, nakon čega je porasla potražnja za namirnicama i jelima iz današnje severne Francuske. Naročito je interesantno bilo guščije meso, sirevi. S druge strane, u osnovi jednostavan način ishrane Gala pod rimskim uticajem vremenom je postao veoma istančan.

Istoričar Žan Rober Pit u svom delu "Francuska gastronomija" ukazje na Gale, pretke francuza, za koje je, po njegovim rečima, dobra hrana bila neodvojivi deo društvenog života, i tu leže koreni francuskog gastronomskog nasleđa. Gali su ideju svoje slobode iznosili za trpezom, na obaveznim i mnogobrojnim seoskim slavljima, razvijalijali svoje gostoljubive običaje, ponašanje za stolom, poistovećujući sve to sa svojim nacionalnim ponosom. Takvo su nasleđe ostavili Francuzima.

Kvalitetom svojih vina Francuska danas prednjači u svetu. Razvoj vinogradarstva se prenosi kao tradicija, s kolena na koleno jos od srednjeg veka. Veliki uticaj je u toj oblasti imalo svestenstvo i monaški redovi zahvaljujući čijem se radu na crkvenom zemljištu vinogradarstvo održalo i u vreme srednjovekovnih ratova.

U tom periodu francuska kuhinja se neznatno razlikovala od ostalih evropskih kuhinja. Kuvala su se jela od od povrća, hleb se jeo bajat kao osnovni dodatak uz gruel čorbu u koju su se, u posebnim prilikama dodavali komadići slanine. Na gozbama su se služile razne vrste sireva, meso od pauna pa čak i od labuda. Poznavaoci srednjovekovne francuske kuhinje opisuju je kao kao splet raznovrsnosti i spoj suprotnosti slatkog i slanog, gorkog i blagog, posnog i pikantnog.

Pojavom renesanse, otkrićem novog kontinenta, u Evropu stižu nove namirnice: pasulj, krompir, kukuruz, koje tokom 16. a naročito 17. veka u potpunosti menjaju navike evropskiih, pa isto tako i francuske kuhinje. Takođe će ćuretina skoro u potpunosti zameniti meso pauna na francuskom stolu. Istovremeno se uspostavljaju novi običaji i navike za stolom: koriste se viljuške, a u kući se postepeno izdvaja poseban trpezarijski prostor koji će dobiti svoj konačni oblik i amenu u 19. veku.

Uvode se pojmovi: gurmanstvo i gastronomija čija je glavna ideja navodno bila da se opiše uživanje u dobroj hrani i prijateljskom druženju za stolom. I ako je gurmanstvo izgledalo kao izgovor za razne poroke, crkva je pokazala prilično razumevanje za ovaj "greh", pa je on preživeo i veoma stroge nazore reformatorske misli koja je vladala Evropom tokom 16. veka.

Francuska kuhinja doživela je svoj najveći procvat zahvaljujući političkoj postavci apsolutističke monarhije koja je vrhunac dostigla u vreme vladavine Luja XIV u 17. veku. U to doba kuhinja je postala ogledalo piramidalnog društvenog uređenja s kraljem kao "vrhovnom voćkom". Raskošna jela, dela veštih kuvara, majstora kuhinje, postala su sredstvo da se uveliča vladar. Luj XIV uveo je apsolutistički dvorski pravilnik, takozvani francuski način posluge: znalo se tačno gde ko sedi za stolom, a sva jela su služena istovremeno. Kralj je daleko najzaslužniji što je gastronomija francuzima postala stvar od najveće nacionalne važnosti. Okupljanje i zajednički obrok uz obavezno pravilo razgovora za stolom, postali su presudan dogadjaj dana. Osim što su jeli ljudi su se za stolom i dogovarali.

I mnogo posle revolucije 1789. godine, monarhija je imala vodeću ulogu u istoriji francuske gastronomije jer je od načina ishrane uspela da stvori sredstvo za iskazivanje moći ili ispoljavanje političkog uticaja. Još je Fransoa I, 1520 godine, neverovatnom gozbom na sred bojnog polja, zadivio engleskog kralja Henrija VIII, s kojim je stupio u savez protiv svetog rimskog cara Karla V. I Napoleon se kasnije, kad god je trebalo, hranom dodvoravao političarima, a jednom prilikom zbog povoljnog ishoda pregovora, političar Taljeran, dvorske kuvare pohvalio je rečima: " Gospodo, čestitam! Upravo ste spasili Francusku!"

Samo nekoliko godina pre velike revolucije, francuski kuvar Bovije u Parizu otvara prvi restoran nazvan "BUJON", u kome su gosti mogli da sede za malim stolovima prekrivenim stolnjacima. U vreme revolucije, povedeni njegovim primerom, mnogi kuvari iz plemićkih kuća, ostavši bez posla ulaze u vode privatnog ugostiteljstva. Na taj način je tajna dvorskih kuhinja postala narodno dobro.

KNJIGE O KUVANJU
Istovremenom s Gutenbergovim otkrićem i razvojem štamparske tehnike, razvija se poseban način pisanja posvećen kulinarstvu. Kuvarske knjige štampaju se u sve većem broju, mada tek u 19. veku dobiće današnji izgled.

Pod budnim okom kralja Luja XIV kuvar La Varen objaviće "Francuski kuvar" i to u neverovatnih 100 000 primeraka. Njega sledi Masialo, koji svoje recepte pravi tako da francusku kuhinju približi srednjoj klasi a i stranim dvorovima.

Yasmin · Prijatelj foruma

francuska kuhinja
SUFLE OD SIRA

70 g masla
70 g brašna
2 dl mlek
100 g sira ementalera
50 g parmezana

so
beli biber
4 žumanceta
4 belanceta

U šerpu stavite puter, zagrejte i dodajte brašno. Uprženo brašno treba da ostane belo. Brašno polako nalivati mlekom da se ne ugrudva. Dodajte 100 g narndanog ementalera i parmezan. Josš malo sve posolite i pobiberite belim biberom, pa promešajte. Skinite sa vatre. Pa dodajte č žumanceta jedno po jedno. Kada se masa ohladi, ulupajte sneg od četri belanceta. I sve zajedno izmešajte. Kalup podmažite puterom, u njega izručite masu, pospite je struganim parmezanom. I pecite u rerni koju ste prethodno zagrejali na 200 stepeni, 40 min.

Yasmin · Prijatelj foruma

francuska kuhinja
ROZBIF

komad mesa od juneće plećke
biber i so
ulje

Sa komada mesa skinite gornji, masni deo kože, ali ne do kraja. Tako da tom kožeom možemo uviti ceo komad rozbifa. Kada se uvije u to masno parče veže se kanapom. Poslolite, pobiberite i prelijte uljem. Ostavite na hladnom da stoji dva do tri dana. Prži se kao file.

Yasmin · Prijatelj foruma

ĆURKA NADEVENA KESTENOM

1 ćurka
40 kestenova
600 grama svinskog buta
200 gr mlevenog sala
2 čaše konjaka

so
Biber
najkvirc
slanina

Kupite mladu, uhranjenu ćurku, dobro iscedjenu. Oljustite pripremljeni kesten, spustite ga u hladnu vodu. Kuvajte. Čim voda provri, oljuštite i skramu, tako da kesten ostane beo. U drugoj vodi kuvajte kesten 15 minuta. Dok se kesten bari sameljite na vodenici za meso, svinjski but i to dva puta. Dodajte 200 g očišćenog i samlevenog sala. Sve dobro izmešajte, i nalijte sa dve čašice konjaka. Posolite, pobiberite. Dodajte najkvirc. Lagano izmešajte sa kuvanim kestenom, pokušajte da se kesten ne raspadne. Ovim nadevom napunite ćurku. Ćurku obavijte slaninom, uvežite kanapom, i zavijte je u papir za pečenje. U pleh stavite rešetku ili daščice, tako da ćurka prilikom pečenja ne leži na samom plehu. Tako spremljenu ćurku pecite dva sata.

Yasmin · Prijatelj foruma

francuska kuhinja
SUPA A La REINE

1 kokoška
razna zelen
70 g putera
70 g brašna
50 g sitnih šampinjona

1/2 l vode
sok 1 limuna
2 žumanceta
1 dl kisele pavlake
biber i so

Kokoška treba da bude dobro uhranjena, masnija. Lepo je operite, stavite u lonac sa hladnom vodom i kuvajte. Kad supa provri skinite penu koja se pojavi na površini. Tada dodajte raznu zelen kao za svaku supu, pa kuvajte dok meso ne bude mekano. Kuvanu kokoš izvadite iz supe, i skinite joj sa grudi belo meso. Stavite u jedan sud, prelijte supom i ostavite da stoji do upotrebe. Ostatak mesa poskidajte sa kostiju i dva puta sameljite na mašini za meso. U šerpu stavite puter i brašno pa prpržite zapršku, i nalijte je supom. Kada provri pustite u supu samleveno kokošije meso, a onda propasirajte kroz sio zelen koja se kuvala u supi i vratite je u lonac. Začinite po ukusu. Uzmite 50 g šampinjona, olkuštite ih i operite u vodi u koju ste stavili malo limunovog soka. Oprane pečurke ocedite od vode pa ih zajedno sa drščicama iseci na kockice. Sipajte u šerpu 1/2 l vode i sok od limuna, te spustiti pečurke i bariti ih 10 minuta u toj vodi. Kada su pečurke obarene ocediti ih i sada dovršiti supu. U činiju u kojoj ćete servirati supu stavite dva žumanca, 1 dl kisele pavlake, pa spustiti pečurke, belo meso isečeno na sitne kocke. Prelijte supom i služite.

Yasmin · Prijatelj foruma

francuska kuhinja
SUPA ŽILIJEN

100 g graška
2 šargarepe
100 g buranije
100 g kupusa
1 koren celera

1 veći praziluk
4 cveta karfiola
jaka goveđa supa
biber i so

Sa goveđe supe prethodno skinite svu mast koja se nahvatala na površini. Pripremljenu zelen spremite svaku posebno. Buraniju, šargarepu, celer i kupus isecite na rezance. Šargarepu pržite na ulju. Buraniju obarite u slanoj vodi, ali u vodu stavite malo sode bikarbone. Isto uradite i sa graškom. Soda se sipa da bi zelen zadržala svoju lepu boju. Kada se grašak, buranija, kupus, praziluk i celer obare, a mrkva isprži sipajte je u proceđenu goveđu supu, pa spustiti cvetiće karfijola koje ste prethodno odvojeno obarili. A tada služite supu.

Yasmin · Prijatelj foruma

francuska kuhinja
SUPA OD VRHOVA ŠPARGLI

200 g špargli
80 g putera
80 g brašna
2 l dobre goveđe supe

2 žumanceta
1 dl slatke pavlake
biber i so

Uzmite 200 g špargle. Odsecite im samo vrhove i njih obarite u slanoj vodi. U šerpu stavite 80 g masla i 80 g brašna,pa propržite zapršku, i nalijte sa dve litre goveđe supe. Pazite da vam se ne naprave grudvice. Ako ih ipak ima procedite je kroz cediljku za supu. Kada supa provri, stavite u činiju dva žumanceta, slatku pavlaku, začinite, i prelijte lagano supom. Na kraju dodajte obarene i od vode oceđene vrhove špargli.