Slaganje vina i hrane - foliranje ili nauka?

anchi22 · **•• 20:01 ••**

Džejms Bond je davno konstatovao da ne treba da veruje čoveku koji mu uz ribu nudi crveno vino. Da li je bela riba stvarno nezamisliva u ovoj kombinaciji, a limun i čokolada teško uklopivi s vinom?

Enogastronomska igra rušenja tabua, održana proteklog vikenda kao prateći program Osmog beogradskog salona vina, pokušala je da odgovori na ova i slična pitanja.

Namera organizatora je bila da vrate stvari na početak i pretresu neke zacrtane teorije. Većina njih je novijeg datuma, jer vino je poslednjih petnaestak godina u modi i mnogi mu pristupaju pomalo snobovski sa krutim stavovima o tome koja se vrsta sa kojom hranom slaže.

Ipak, sve se uglavnom svodi na isto. Ljudi biraju hranu koju vole i vina koja im prijaju i ako se dogodi marijaž (brak), kako kažu Francuzi, i nastane novi treći ukus, onda uživanje prelazi na viši nivo. Ali ako do toga i ne dođe rezultat nije razočaravajući, jer kako je rekao jedan domaći poznavalac, slaganje vina i hrane je kao pica - i kad nije dobro, nije ni tako loše.

Pravim znalcima je dobro poznato koliko je loš "brak" koji su davno sklopili bogati Rusi. Kavijar su zalivali najboljim francuskim šampanjcem da bi se razmetali, zanemarujući činjenicu da ova kombinacija ostavlja opor ukus u ustima, a mnogi ni danas ne odustaju od ovog duplog luksuza. Sličan je efekat crvenog vina i maslina, a oni se često služe zajedno.

"Ako uopšte postoji istorija slaganja vina, možemo da je uočimo u našim epskim pesmama u kojima su se gostili 'rujnim vinom i mesom ovnujskim'. Ni manastirski tipici, u kojima je propisano šta se koji dan jede i pije nisu složeni tek tako", rekao je za "Politiku" Slavimir Ćirović, organizator salona.

Svaka od osam sesija bila je zasnovana na jednostavnoj ideji da teorije o perfektnim kombinacijama vrede - samo ako su po vašem ukusu.

Tvrdoška "žilavka" možda je bila prejaka za nežni karfiol sa belim lukom i maslinovim uljem, ali je zato deset godina star rizling iz istog manastirskog podruma, serviran uz škampe sa pesto sosom, izglasan za pun pogodak na sesiji koja je otkrivala najbolje kombinacije na posnoj trpezi.

Neke od teorija su naučno potvrđene. Na primer, da mlada vina bolje idu uz hranu životinjskog porekla, jer se tanini kojima su bogata vezuju za proteine. Ali nauka je neke druge okrenula naglavačke. Četiri godine je na jednom japanskom univerzitetu trajalo istraživanje kako bi se odgonetnulo zašto bela riba ne ide uz crvena vina. Pretpostavljalo se da su tanini krivi za neprijatan ukus truleži, ali ispostavilo se da to nije bio slučaj sa svim crvenim vinima, već samo sa onima koja su iz zemljišta pokupila metale.

Džejms Bond bi se namrštio da mu uz smuđa serviraju snažno crveno vino kakav je "zavet", ali ispostavilo se da je sos od crvenog luka premostio razliku ukusa. Kod losos-pastrmke punjene štukom, "most" ka crvenom "tarpošu" je bila slanina u koju je riba urolana.

Ljudi koji se razumeju u vina, a njih je kod nas sve više, nalazili su zamerke pojedinim kombinacijama, uz argumente da je vino suviše dominantno, ali za one sa manje istančanim nepcima, koji ne znaju šta su viskoznost, suvoća ili ekstraktnost, čak i one naizgled nemoguće kombinacije predstavljale su čisto uživanje.

(MONDO)

gkukolj · **-tončica-palončica-**

Ne pijem vino, ne jedem nešto posebno ni ribu, brak ne konzumiram...nemam ja pojma šta sam pročitala i zašto? Confused